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| Lettera A |
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Abbinamento cibo-vino
L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. È basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di chi le adotta |
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Abbinamento per contrapposizione
Nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta. |
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Abbinamento per similitudine
È indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d'Asti dolce (se si prediligono le bollicine). |
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Abboccato
Si definisce abboccato un vino tendente al dolce con un residuo zuccherino compreso tra 4 gr/l e 12 gr./l. Analogo al termine amabile. |
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Abbonimento
Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe. |
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Acidità fissa
L'acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico). Da essa dipende soprattutto la serbevolezza del vino. |
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Acidità totale
Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L. |
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Acidità volatile
È la componente acidica derivata per lo più dal tenore in acido acetico. Un valore alto dell'acidità volatile indica, nella maggior parte dei casi, un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza. |
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Alcol complessivo
Alcol svolto + alcol potenziale. |
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Alcol etilico
È il più importante del gruppo degli alcoli, detto etanolo, incolore e dall'odore caratteristico, che si forma durante la fermentazione alcolica, il processo in cui gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol. |
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Alcol metilico
Conosciuto anche come metanolo, è l'alcol più semplice sempre presente nei vini in piccole quantità (60-150 mg/l). Originato durante la vinificazione, influisce sul gusto e sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione ha necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel vino. |
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Alcol potenziale
Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci). |
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Alcol svolto
È quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione |
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Allampante
Sensazione sgradevole provocata da quei vini troppo astringenti per eccesso di tannini o acidità, sostanze che si legano alle proteine della saliva dando una sensazione di asciugamento delle mucose. |
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Amaro
Malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide), successivamente unendosi ai polifenoli arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane. |
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Anidride solforosa
Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante. L'anidride solforosa è impiegata, nel periodo della vendemmia sul mosto, per controllare l'andamento della fermentazione alcolica, impedire lo sviluppo dei lieviti apiculati su quelli ellittici (saccharomyce cerevisiae) nel periodo di tempo che separa la raccolta delle uve fino all'avvio della fermentazione alcolica e svolge un'azione meccanica durante la macerazione dei vini rossi, che favorisce in parte l'estrazione delle sostanze colorate delle uve rosse (antociani) creando delle microlesioni sulla buccia. A dosi più alte è impiegata per mutizzare il mosto, ovvero per abbattere la carica microbica totale ed impedire lo sviluppo di qualsiasi tipo di microrganismo. È impiegata, durante tutto l'anno sul vino, per impedire lo sviluppo di microrganismi che potrebbero causare alterazioni. Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa, secondo la normativa italiana sono 200 mg/L sia che si tratti di vini rossi o di vini bianchi, secondo la normativa comunitaria sono di 160 mg/L per i vini rossi e di 210 mg/L con la possibilità di elevare il limite di 40 mg/L in annate sfavorevoli. Secondo ulteriori disposizioni comunitarie, viene considerata valida la norma più restrittiva. |
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Amabile
Un vino è definito tale quando lascia percepire una delicata sensazione dolce, dovuta ad un tenore zuccherino compreso tra il 2-5% compreso tra i 12 gr. e i 45 gr/l. |
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Annata
Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange. |
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Antociani
Sono delle particolari molecole responsabili della colorazione rossa dei vini, sono presenti sull'uva e sono localizzate nelle cellule della buccia (in letteratura viene indicata la possibilità di ottenere vini bianchi da uve rosse attraverso l'eliminazione della buccia, cosa alquanto difficile da realizzare); iniziano a comparire sull'acino nel periodo denominato invaiatura (durante il mese di agosto) durante il quale le uve acquisiscono la loro particolare colorazione (blu o gialla) tale fenomeno è maggiormente evidente nelle uve rosse. L'estrazione degli antociani può avvenire per via fisica, ovvero per diffusione da un punto di maggior concentrazione (buccia) ad un punto di minor concentrazione(mosto), ovvero per via termica alzando la temperatura del mosto (termovinificazione, messa in pratica per ottenere i rossissimi); per via enzimatica, ovvero utilizzando specifici enzimi pectolitici che spezzano le catene di pectine, le quali formano la struttura cellulare che rende più difficile il movimento delle sostanze presenti nelle cellule dell'acino; per via chimica, ovvero attraverso l'azione dell'anidride solforosa; per via meccanica, ovvero attraverso la fase della macerazione che prevede un rimescolamento delle masse mosto/vinaccia all'interno di uno speciale serbatoio denominato fermentino, tale azione favorisce la rottura della buccia aumentando cosi la superficie della buccia a contatto col mosto. |
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Armonico
Un vino viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole proporzione tra loro. Un vino raggiunge l'armonia curando tutte le fasi produttive dell'uva, la raccolta, la fermentazione e di particolare importanza risulta la fase della maturazione. |
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Asciutto
Il significato enologico di asciutto è riferito ad un vino che ha un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l. |
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Fonte: it.wikipedia.org |
