Preparazione

Legare la carne (o farla legare dal macellaio) e mettarla a marinare nel vino con le bacche di ginepro, il pepe nero in grani, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e due foglie di alloro. Lasciarla a marinare per almeno 24 ore, girandola di tanto in tanto.

Mettere una noce di burro di una casseruola dai bordi alti (sarebbe preferibile una casseruola di terracotta) con il rametto di rosmarino e di timo. Quando il burro sfrigola per bene, mettere a rosolare velocemente la carne (girandola spesso).

Tagliare le verdure (cipolle, sedano e carote) a tocchetti grossolani e metterle nella casseruola con la carne. Farle insaporire per qualche minuto e poi aggiungere la marinata (dopo averla filtrata). Cuocere, a fuoco lentissimo, e regolare di sale. Portate avanti la cottura girando ogni tanto la carne per circa tre ore.

Al termine della cottura togliere la carne e avvolgerla nella carta stagnola (per tenerla al caldo), filtrare il fondo di cottura (che dovrà essere denso) e mettere da parte le verdurine. Aggiungere una noce di burro al fondo (non è necessario) e farlo restingere un po' (nel caso sia eccessivamente liquido). Servire con la polenta e se piacciono con le verdurine stufate.