Pulite le verdure, poi tagliate a fette le cipolle e le carote e riducete a dadini il sedano. Mettete la carne in una pirofila e copritela con una marinata preparata con il vino, le verdure, l'alloro, i grani di pepe e l'aglio. Lasciatela riposare per 24 ore, poi sgocciolatela e asciugatela. In una casseruola con l'olio d'oliva fate rosolare la carne da ogni lato, poi bagnatela con il liquido della marinata, filtrato, e unitevi le verdure sgocciolate, il sale necessario e una macinata di pepe....

Legare la carne (o farla legare dal macellaio) e mettarla a marinare nel vino con le bacche di ginepro, il pepe nero in grani, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e due foglie di alloro. Lasciarla a marinare per almeno 24 ore, girandola di tanto in tanto. Mettere una noce di burro di una casseruola dai bordi alti (sarebbe preferibile una casseruola di terracotta) con il rametto di rosmarino e di timo...

Tagliare la pancetta a fette sottili e regolari e farla riposare in frigorifero, avvolta da un panno, sino al suo utilizzo. Tritare finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino; metterli a rosolare in una padella con l'olio. Appena l'aglio comincia a imbiondire, aggiungere i fagioli lessati e ben scolati e farli insaporire per circa un minuto, a fuoco alto. Bagnare a questo punto con il vino e farlo evaporare, avendo cura di abbassare la fiamma.

Tagliare la lepre a pezzetti piccoli e metterla in una terrina, insaporendola con sale e pepe. Aggiungere una carota, una costola di sedano e una cipolla tagliate a cubetti e due spicchi d'aglio schiacciati. Bagnare con mezzo litro di Brunello, quindi far marinare per circa dodici ore. Tritare finemente gli odori rimasti e farli rosolare in una larga casseruola con l'olio...